單亞油酸甘油酯的a-晶型體加熱到接近其熔點時，迅速地放出少量熱而轉變成B．初級型晶體。B-初級型晶體再繼續加熱，就很快地過渡穩定的口一晶型體。這種轉變是不可逆的。在一般溫度下，從a-晶型向晶型過渡是一個緩慢過程。由純甘油三酸酯熔化液形成口．晶型體是很緩慢的，而由溶液結晶時則是迅速的。

B-晶型結構比晶型結構具有更高的熔點和更低的能量(內能)。當a-晶型結構過渡到晶型結構時，晶型從六方體結構轉變成一種還沒有鑒定出來的結構，此時密度大大增加，碳鏈之間距離減小。B-初級晶型和B-晶型之間可能存在一種所謂的中問晶型。這種晶型可能具有比B-初級晶型更高的熔點。由于所論述的食品乳化劑與甘油三酸酯的親緣關系很不相同，所以甘油三酸酯的上述多晶型現象在乳化劑時以不同的程度顯示出來。 

在食品體系中，晶型和晶體大小在加工無水的乳化劑調和物時具有一般的作用和意義。因此，甘油單酸酯和直鏈淀粉的相互作用與甘油單酸酯的物理性狀有關系，主要取決于其晶型。實踐表明，乳化劑的晶型結構對于在食品中的許多實際應用極為有利，如提高乳化活性，使分布更容易、更均勻，加大充氣量和發泡性等。因此，使乳化劑的a一晶型穩定的化合物特別有意義。

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