聚甘油脂肪酸酯的狀介晶相

在低HLB值的乳化劑聚甘油脂肪酸酯和混合乳化劑情況下，形成六角柱．Ⅱ．狀介晶相，而六角柱．I．狀介晶相則在高HLB值的乳化劑(強極性基團)時才形成。六角柱．I一狀介晶相能夠形成膠束。了解各種乳化劑的介晶性和介晶結構對于正確使用食品乳化劑是十分重要的。例如，在食品加工中使用甘油單酸酯時，只有層狀分散相和晶型的凝膠結構才能發揮乳化劑的作用 ， 一般把具有液態和固態兩方面物理特性的相稱作介晶相或者液晶相、中間相。介晶相是指物質顯示出液體的一些性質和晶體的另一些性質的狀態，一般稱為介晶態或介晶性。介晶性(介晶現象)有熱致變的和易溶的兩種。

物質有兩個熔點的性質叫做熱致變的介晶性在加熱隋況下，溫度上升到下熔點時，物質熔化成一種混濁的液體，即形成液晶相：繼而上升到上熔點時，物質熔化成一種透明(各相同性)的液體。冷卻時，這些轉變是可逆的，物質在水溶液中于一定的濃度下，轉變成液晶態的性質稱為易溶的介晶性。乳化劑的這種易溶的中間相與乳化劑結構、乳化劑／水的比例和溫度有直接關系。

乳化劑雙分子層的外層是親水基團，直接與水結合。雙分子層相互堆集，形成一種雙分子層狀結構。乳化劑呈液態時，碳氫鏈處在一種能自由運動的狀態，使分子的行為類似液體。 乳化劑在水中形成各種介晶相結構與脂肪酸的飽和程度有直接關系。

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