面包用品質改良劑使用Z多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對面粉計）。
硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積加大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在加大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而加大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從加大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是Z好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用較多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

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