乳化劑介晶相結構的形成

乳化劑是一種同質多晶物質，在晶體中乳化劑分子以極性基團互相對峙地定向排列，親油基團互相平行并且緊密排列(見圖5a)。當乳化劑與水混合并加熱到kraffi溫度(_rc)時，由于熱能的作用，使親油基因(烷烴鏈)由固態變為混亂的液態。同時，水通過滲透進入到乳化劑的親水基團(極性基團)之間，形成了液體結晶中間相，即介晶結構(圖5b)，也稱為層狀中間相。根據溫度、濃度和乳化劑的化學構型，也能形成其它中間相的介晶結構。如進一步升高溫度，層狀中間相的介晶結構被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結構。 

當形成均勻的層狀介晶結構的乳化劑冷卻至室溫時，親油基團將重新結晶，并排列成有規則的晶格，相同容積的水仍在極性基團之間，形成了由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠(圖5c)。 乳化劑雙分子層的外層是親水基團，直接與水結合。雙分子層相互堆集，形成一種雙分子層狀結構。乳化劑呈液態(在克拉夫特點溫度TK以上)時，碳氫鏈處在一種能自由運動的狀態，使分子的行為類似液體。 乳化劑在水中形成各種介晶相結構與脂肪酸的飽和程度有直接關系。 

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